Журналы в общепите: что это такое, какие из них нужно вести обязательно и как это делать

Какие журналы нужно вести в общепите

Ведение журналов в ресторанах, кафе и других заведениях является обязательным требованием санитарно-эпидемиологических норм (СанПиН) и системы контроля качества ХАССП. ХАССП — это международная система безопасности производства, разработанная для контроля процесса и условий изготовления пищевой продукции. Основная цель системы — предупреждение рисков брака и обеспечение качества и безопасности продукции на всех этапах её жизненного цикла.

С 2013 года система ХАССП стала обязательной для всех предприятий пищевого профиля в России.

Ниже расскажем об основных видах журналов, которые должны вести заведения общепита.

Гигиенический журнал (журнал здоровья)

Гигиенический журнал (журнал здоровья) помогает контролировать состояние здоровья работников, выявлять возможные проблемы и своевременно принимать меры для их устранения. Он должен содержать информацию о физическом и психическом здоровье сотрудников, а также о результатах медицинских осмотров и профилактических мероприятий. В нём должны быть указаны данные о возрасте, поле, профессии, вредных привычках и образе жизни каждого работника.

Медицинский персонал должен регулярно проверять записи в журнале здоровья и при необходимости проводить дополнительные обследования или консультации. Это поможет предотвратить развитие профессиональных заболеваний и повысить уровень безопасности труда.

Кроме того, данный документ может использоваться для анализа динамики состояния здоровья сотрудников и определения факторов риска для здоровья. Это позволяет разрабатывать и внедрять эффективные программы профилактики и укрепления здоровья работников.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела

Журнал осмотра рук и открытых частей тела — это важный инструмент для контроля состояния здоровья работников и предотвращения распространения инфекционных заболеваний. В нем регистрируются результаты визуального осмотра рук и открытых частей тела сотрудников, а также фиксируются выявленные нарушения целостности кожного покрова, гнойничковые заболевания и другие возможные проблемы со здоровьем.

Документ состоит из нескольких разделов, каждый из которых содержит информацию о сотруднике, дате и времени осмотра, а также о принятых мерах. 

Журнал учёта использования фритюрных жиров

Фритюр – популярный способ приготовления пищи, но неправильное использование фритюрного жира может привести к неприятным последствиям: от невкусных, пережаренных блюд до рисков для здоровья. Поэтому, вести журнал учета фритюрных жиров – не просто формальность, а ответственная задача. Зачем он нужен?

Он помогает:

Согласно СанПиН, слив жира из фритюрницы необходимо проводить каждые 6-7 часов. После слива фритюрницу очищают, заполняют новой порцией масла и утилизируют загрязненный жир и осадок.

Фритюрный жир считается испорченным и подлежит утилизации, если его качество не соответствует установленным параметрам или превышена степень термического окисления.

Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования

Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования позволяет отслеживать изменения температуры в различных отделениях холодильника, контролировать работу оборудования и своевременно принимать меры по устранению неисправностей.

Он ведётся ежедневно и включает в себя следующие разделы:

Измерения проводятся утром и вечером, перед началом и после окончания рабочего дня. В случае обнаружения отклонений от нормы или неисправностей, необходимо немедленно сообщить об этом ответственному лицу и принять меры по устранению проблемы.

Документ по учёту температурного режима холодильного оборудования должен быть доступен для проверки контролирующими органами и сотрудниками предприятия. Это позволит избежать штрафов и обеспечить безопасность продукции для потребителей.

Журнал проведения генеральных уборок

Журнал проведения генеральных уборок предназначен для фиксации даты и процедуры проведения генеральной уборки. Он содержит информацию о дате проведения уборки, используемых дезинфицирующих средствах и лицах, ответственных за выполнение и проверку качества уборки.

Периодичность проведения генеральной уборки должна составлять не менее одного раза в неделю, поэтому важно своевременно вносить даты фактического проведения уборки в журнал. Соблюдение санитарно-гигиенического режима является обязательным требованием для всех учреждений общепита, генеральная уборка помогает поддерживать чистоту и предупреждать распространение инфекций.

Журнал «Входной контроль сырья»

В журнале “Входной контроль сырья” фиксируются все важные данные о качестве поступающего сырья, что позволяет отследить его историю и обеспечить прозрачность процесса:

Важные правила ведения документа:

Бракеражный журнал

Бракераж - это строгая процедура оценки качества готовой продукции по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Проще говоря, бракераж – это дегустация блюда с целью определить, соответствует ли оно установленным стандартам и безопасно ли для потребления.

За проведение бракеража отвечает специально уполномоченная комиссия, в которую обычно входят шеф-повар, су-шеф и технолог. Они вместе оценивают качество каждого блюда и заносят результаты в журнал.

В журнале фиксируются следующие данные:

Бракеражный журнал – гарантия безопасности пищевых продуктов для потребителей. Он помогает выявить и исключить из меню блюда, которые могут нанести вред здоровью. Документ позволяет контролировать качество блюд и поддерживать высокие стандарты. 

Другие виды журналов

В условиях пандемии и повышенных санитарных требований к общественным местам, ведение специальных журналов – это не просто формальность, а необходимая мера предосторожности. Эти документы помогают контролировать санитарную обстановку и предотвращать распространение вирусных заболеваний.

Журнал измерения температуры сотрудников контролирует состояние здоровья персонала и предотвращение распространения вирусов. Позволяет своевременно выявить лиц с повышенной температурой и отправить их домой для предотвращения распространения инфекции. 

Журнал “Контроль работы бактерицидной установки” контролирует работу оборудования, которое очищает воздух от бактерий и вирусов. Обеспечивает бесперебойную работу установки и эффективную дезинфекцию воздуха в помещении.

Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств контролирует использованием дезинфицирующих средств и обеспечение безопасности персонала и посетителей. 

Какие журналы выбрать электронные или бумажные

Форматы журналов могут быть электронными или бумажными, однако некоторые из них, такие как гигиенический и журнал учёта температурного режима, должны вестись только в бумажном виде. Заведения могут использовать готовые формы документов, разработанные согласно требованиям СанПиН, или создавать собственные.

Для упрощения процесса ведения журналов и создания единой цифровой системы контроля, многие предприятия используют специальные программы автоматизации.

Они позволяют вести журналы в электронном виде, создавать отчеты и анализировать данные в режиме онлайн. Например, iiko. Внедрение iiko также помогает контролировать продажи, маркетинг, учёт продуктов, планирование финансов и взаимодействие с поставщиками. Программа удобна для персонала, так как предоставляет визуальное планирование столов, адаптацию меню и разделение счёта на каждого гостя.

Электронные и бумажные журналы имеют свои преимущества и недостатки при использовании в сфере общественного питания.

Электронные журналы

Преимущества использования:

Недостатки:

Бумажные журналы

Преимущества использования:

Соблюдение всех правил ведения документов поможет обеспечить безопасность и качество продукции в заведении, а также избежать неприятных последствий при проверке контролирующих органов. Если у вас остались вопросы по ведению журналов, работе общепита или вы хотите автоматизировать работу вашего заведения, оставляйте заявку.  Специалисты компании Денвик свяжутся с вами.