Принципы успешного управления рестораном

Вопрос «Кто же будет управлять рестораном?» - ключевой для любого владельца. Взять бразды правления в свои руки или доверить их профессиональному управляющему? Искать талантливого менеджера - задача не из простых, так как настоящие профессионалы в этой сфере на вес золота.

В этой статье мы разберемся с тонкостями управления рестораном/кафе, выделим ключевые аспекты, рассмотрим типичные ошибки и предложим решения для их решения.

Как эффективно управлять заведением

Начать ресторанный бизнес непросто, и статистика неумолима: 4 из 5 заведений закрываются в первый год работы. Причины часто кроются не в неудачном месте или неверной концепции, а в недостатке управления. Владелец ресторана - это не универсальный солдат, который может и кассу вести, и гостей обслуживать, и с поставщиками договариваться.

Важно понимать, что успех ресторана зависит от множества факторов:

И главным инструментом управления всеми этими комплексами является профессиональный менеджмент. Ресторанный бизнес держится на людях, которые вкладывают душу в это дело, посвящая ему свои силы и время. Это не просто работа, это образ жизни, который требует не только кулинарных талантов, но и управленческих навыков, финансовой грамотности, умения строить отношения с клиентами и создавать команду профессионалов. 

Ресторанный бизнес - это синтез творчества и бизнеса, где каждая деталь имеет значение. Согласитесь, не каждый способен одновременно решать многочисленные задачи: отслеживать поставки продуктов, контролировать их качество и хранение, наблюдать за персоналом, следить за внешним видом блюд, обеспечивать санитарную безопасность, решать конфликты, общаться с клиентами и многое другое.

Профессиональный ресторатор - это не повар и не официант, это менеджер, который должен обладать знаниями в маркетинге, учете, финансах, управлении персоналом и еще множестве сфер. Он должен быть преданным своему делу, ведь ресторан - это его детище, которое приносит положительные финансовые результаты только при полной отдаче.

Ошибки рестораторов при управлении заведением

Когда ресторанный бизнес начинает трещать по швам, не стоит искать виноватых снаружи. Не клиенты «убегают» к конкурентам. Проблема, как правило, сидит внутри - в неэффективном управлении заведением. Ведь именно от руководителя зависит направление развития бизнеса. Далее разберем ошибки, которые возникают в ресторанном бизнесе.

Ошибка 1. Неверная концепция и месторасположение

Ресторанный бизнес – это сложная игра с высокими ставками, где выживают только самые стойкие. Статистика беспощадна: из ста новых ресторанов через пять лет остаются лишь двенадцать. Почему? Потому что только они смогли найти и реализовать свою уникальную концепцию и бренд.

Концепция определяет все: меню, атмосферу, стиль обслуживания, маркетинговые стратегии. Без четкого понимания концепции ресторан теряется в море конкурентов.

Ваша задача - предложить гостям нечто исключительное. Не обязательно изобретать экзотические блюда или создавать невообразимые декорации. Удобный сервис, эффектная подач, выгодные предложения, дополнительные услуги - все это может стать вашим уникальным предложением.

Концепция - это ответ на вопрос: «Почему гость должен выбрать именно ваш ресторан?». Правильная концепция делает заведение узнаваемым и отличает его от сотен других. Но концепция - это только половина успеха. Месторасположение имеет не меньшее значение. Ресторан на Красной площади не станет автоматически успешным. Место должно быть не просто с большим потоком людей, а с концентрацией вашей целевой аудитории.

Подбирайте место с учетом концепции: молодежное кафе - рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами, дорогой ресторан - в центре города, семейное кафе - в спальном районе.

Ошибка 2. Забыли про комфорт? Ваши гости это почувствуют!

Помните, что ресторан - это не просто место, где люди едят. Это пространство, где они отдыхают, общаются, создают воспоминания. И качество этих воспоминаний зависит от того, насколько комфортно ваши гости чувствуют себя в заведении. В ресторанном бизнесе каждая деталь имеет значение. Гости чувствительны к атмосфере, сервису и каждому элементу. Поэтому важно смотреть на все «глазами» гостя и быть готовыми реагировать на их замечания и пожелания.

Если клиент заходит в ресторан и сразу же сталкивается с неудобными стульями, резким освещением или плохой вентиляцией, то ему вряд ли удастся насладиться атмосферой и блюдами. Даже самые изысканные кулинарные шедевры не смогут сгладить негативные впечатления от некомфортной обстановки.

Если гость замечает неприятный запах, не пытайтесь убедить его в обратном. Сразу же примите меры по устранению проблемы. Извинитесь и предложите комплимент от шефа - это проявит заботу и покажет, что вам важно удовлетворить потребности гостя.

Не забывайте, что комфорт - это не только физическое удобство, но и психологическое состояние. Приятные ароматы, мягкий свет, удобная мебель, спокойная атмосфера - все это создает ощущение расслабленности и располагает к приятному времяпровождению в вашем заведении.

Помните, что негативный опыт может быть очень разрушительным для репутации ресторана. Один недовольный гость может “заразить” своей негативной оценкой многих других. 

Не делайте эту ошибку, думайте о комфорте ваших гостей как о главном ингредиенте успеха вашего ресторана. Поэтому уделите особое внимание качеству сервиса и созданию комфортной атмосферы. Начните с себя - станьте “перфекционистом” в отношении к деталям. Затем прививайте эту привычку руководителям смен и менеджерам, чтобы они в свою очередь мотивировали весь персонал предоставлять высший уровень обслуживания. Ведь именно от атмосферы и ощущения комфорта зависит настроение гостя, его готовность вернуться снова и рекомендовать ваш ресторан друзьям.

Ошибка 3. Меню, которое не приносит прибыли

Формат ресторана - это основа, на которой строится весь бизнес. От того, какой формат вы выберете, будет зависеть схема бизнеса, форма подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д.

Составление меню - это отдельная история. Меню - это не просто список блюд, а своеобразный маркетинговый инструмент. Грамотно составленное и оформленное меню способно творить чудеса. Яркие фотографии, оригинальное оформление - все это привлекает внимание и стимулирует продажи. 

В меню важна каждая деталь. Поэтому к его созданию нужно подходить со всей серьезностью. Не допускайте ошибки, откладывая разработку меню на последний момент. Ведь именно блюда, которые вы предлагаете, составляют основу вашего заведения.

Как создать привлекательное меню:

Ошибка 4. Успех в ресторанном бизнесе не зависит от управляющего

В ресторанном бизнесе пословица «один в поле не воин» получает конкретное значение. Даже самый талантливый ресторатор не сможет обеспечить бесперебойную работу заведения в одиночку. Ему нужны соратники, готовые работать в поте лица, на пределе своих возможностей, в условиях высокой интенсивности и постоянного стресса.

Это не просто работа, это миссия, которая требует от каждого члена команды максимальной отдачи. Но как вдохновить их на ежедневные подвиги. Ответ прост: нужен лидер. Не просто менеджер, а настоящий лидер, харизматичный, вдохновляющий, мотивирующий. Он должен уметь управлять эмоциями сотрудников, поддерживать их в трудные моменты, направлять их к победе.

В ресторанном бизнесе лидерство - это не просто стиль управления заведением, это необходимое условие для достижения успеха. Это способность сплотить команду, заставить ее верить в общую цель и добиваться невозможного.

Пролить напиток, уронить поднос, случайно изменить рецепт - все это может случиться с любым сотрудником, независимо от опыта. Но важно не то, что случилось, а как вы отреагируете на это. Ошибки - это не приговор, а возможность вырасти, научиться и стать лучше. Когда сотрудник чувствует поддержку от руководителя, он не опускает руки и не боится делать ошибки. Ему важно знать, что он не один, что рядом есть человек, который вдохновляет, поддерживает и направляет его к успеху.

Критика и оскорбления только убивают самооценку и порождают страх перед новыми задачами. Вместо этого нужен правильный совет, конструктивная критика и поддержка. Станьте для своей команды «номером один», не боссом, а вдохновляющим лидером. Создайте атмосферу доверия, где сотрудники чувствуют себя в безопасности и готовы делиться своими ошибками, чтобы извлечь из них урок. Именно в такой атмосфере официанты будут предоставлять сервис с достоинством и заботой, а повара будут выполнять заказы с энтузиазмом и удовольствием.

Ошибка 5. Незнание экономики - риск для ресторана

Ресторанный бизнес - это сложная экономическая система. Управленец, который не интересуется финансами, не понимает принципов учета и не видит всю картину в целом, рискует потерять контроль над своим заведением. Это не просто ошибки в бухгалтерском учете, это неспособность определить реальную прибыль, выявить проблемы и принять эффективные решения для управления кафе.

Что важно понимать управленцу:

Как добиться успеха в ресторанном бизнесе

Чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе нужно быть не просто «хозяином» заведения, а настоящим лидером, вдохновляющим команду.

Как добиться успеха:

Для автоматизации любого заведения общественного питания, будь то ресторан, кафе, фаст-фуд, пекарня, мы рекомендуем использовать программный продукт iiko. 

Как iiko помогает управлять рестораном:

Успех в ресторанном бизнесе - это сложная система, где каждая деталь играет свою роль: от таланта повара и харизмы официантов до грамотного управления и использования современных технологий. Управленец должен быть настоящим лидером, вдохновляющим свою команду и направляющим ее к общей цели. Создать такую атмосферу, где сотрудники не боятся ошибок, а воспринимают их как возможность стать лучше – вот задача настоящего управленца.

И, конечно же, нельзя забывать о финансовой стороне дела. Управленец должен разбираться в экономике, уметь анализировать данные и принимать решения, которые помогут бизнесу процветать. Современные технологии, такие как автоматизация, не только делают работу более эффективной, но и позволяют улучшить качество обслуживания и увеличить конкурентоспособность заведения.

Если у вас остались вопросы по успешному управлению заведением или вы хотите автоматизировать свой ресторан, оставляйте заявку для подробной консультации.