Новый СанПиН для общепита

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа - 6 лет - т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами - делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился.  Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию - не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические  инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

 Для исключения биологических факторов требуется:

• работа бактерицидных установок;
• раздельное хранение уборочного инвентаря;
• соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
• разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
• использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
• ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
• обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

• контроль биологических добавок и аллергенов;
• контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
• хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
• запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
• емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
• запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

• контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

• соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование - маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе,  о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и  правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем. 
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
10.   Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
11.   Прямой запрет на использование посуды со сколами.
12.   Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
13.   Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
14.   Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
15.   Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
16.   Запрет на губки.
17.   Требование наличия инструкции о мытье посуды.
18.   Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
19.   Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
20.   Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
21.   Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
22.   Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
23.   Таблицу оценки фритюрного жира.
24.   Инструкцию по обработке яиц и овощей.
25.   Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
26.   Конкретные требования к температуре горячих блюд.
27.   Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
28.   Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
10.   Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
11.   Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
12.   Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
13.   Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря. 
14.   При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
15.   Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит - новое требование.
16.   Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с  фиксацией данных в журнале.
17.   В каждом холодильнике должен быть прямой термометр - новое требование.
18.   Появились требования к рабочей одежде курьеров - лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой. 
19.   Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
20.   В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

• С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
• После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел - первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
• Модуль iiko Sous-chef  позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
• Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось "жить" блюду.