Хотите луче контролировать работу кафе или ресторана и снизить списания продуктов? Оставляйте заявку, и мы подберем для вас лицензию iiko и все необходимое оборудование.
Технологическая карта: что это, как составить и использовать, как работать с техкартой в iiko
28 мая 2024 11:58
// Общепит
Каждое заведение общепита должно вести технологические карты и следовать им в процессе приготовления блюд, как того требует законодательство. Рассказываем, что такое технологическая карта блюда, как ее составить и как с ее помощью можно снизить убытки в ресторанном бизнесе, сократить хищения и правильно распоряжаться запасами.
Что такое технологическая карта приготовления блюд
Технологические карты - это инструкции с рецептами по приготовлению блюд и напитков, которыми пользуются повара в своей работе. Они нужны всем заведениям, у которых есть своя кухня и они занимаются приготовлением еды, а не продают готовую. В этом документе прописаны список ингредиентов, их количество, размер порций и описание процесса приготовления.
Техкарты составляются для блюд, которые есть в специализированном справочнике рецептов. В рецептурном справочнике содержатся традиционные рецепты, например, борщ или пицца Четыре сыра. На авторские блюда, которых нет в этих справочниках, оставляются ТТК (технико-технологические карты).
Применение технологических карт для рецептов
Рецептурные карты полезны при обучении новых сотрудников, а также для контроля количества отпускаемых продуктов на кухню.
Кроме этого их используют для:
- разрешения спорных ситуаций с посетителями (например, когда клиент отравился в вашем заведении и обратился в Роспотребнадзор);
- согласования рецептуры блюд с проверяющими органами (в социальных и лечебно-профилактических учреждениях это обязательная процедура);
- контроля работы заведения.
Польза от работы по техкартам и заведения их в систему автоматизации:
- отслеживание скорости расходования и списания с остатков ингредиентов;
- оценивать разницу между стоимостью блюда и стоимостью его приготовления, чтобы понимать какие позиции в меню убыточны и и надо убрать, а какие приносят основную долю прибыли;
- выявлять нарушения процесса приготовления и хищения продуктов со стороны персонала.
Требования к техкартам в общепите
Технологическая карта - это официальный документ, а у всех документов есть требования по оформлению. Она может выглядеть как таблица или как обычный документ в свободной форме. Главное требование - присутствие всей информации, которая указана в ГОСТе.
Сроки годности у документа не ограничены, но если вы дорабатываете рецепт, нужно актуализировать его техкарту.
Информация, которая должна быть в технологических картах:
- название организации;
- номер, присвоенный технологической карте;
- название блюда;
- нормы расхода ингредиентов (брутто и нетто);
- количество порций на выходе после приготовления;
- источник, из которого был взят рецепт;
- технология приготовления и оформления подачи блюда.
Виды технологических карт
В сфере общественного питания выделяют 2 вида технологических карт: простые технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Простые ТК нужны для обычных блюд, которые всем известны и рецепты на которые есть в стандартных справочниках.
Такие рецептурные карты упрощают работу в столовых и кафе, где нет авторского меню. Например, в таких техкартах может содержаться рецепт вареной картошки или простого супа.
Технико-технологическая карта составляется для новых блюд и авторских рецептов, которые являются уникальными для заведения. Этот документ уже содержит больше данных:
- Название заведения и самого блюда, в котором разрешается его готовить
- Требования ГОСТ к качеству продуктов
- Нормативы, сколько продуктов понадобится для приготовления блюда, и какой результат по весу и количеству порций получим на выходе
- Описание процесса приготовления блюда (способ и режим тепловой обработки, список необходимого оборудования, пищевых добавок и красителей для приготовления блюда)
- Описание подачи блюда (в какой посуде подается, температура подачи и т.д.)
- Оценка безопасности блюда (описаны вкус, цвет, консистенция, которые должны быть у готового блюда, перечислены нормативные документы, которым должно соответствовать блюдо по микробиологическим показателям).
- Пищевая и энергетическая ценность (показатели КБЖУ на 1 порцию и все изделие).
|
Оставить заявку
|
Процесс заведения технологической карты в iiko
Разберем основные параметры заполнения техкарты в iiko на примере пирога шарлотка. Создадим с вами блюдо и посмотрим основные моменты, вызывающие затруднения при заполнении.
Для начала нужно завести блюдо в iiko. Заполним основные параметры, а именно название и место приготовления. Продавать пирог будем кусочками, стоимость одного кусочка - 300 рублей.
Затем открываем вкладку Технологические карты и начинаем заполнение ингредиентов, которые понадобятся для приготовления. Для шарлотки нужны сахар-песок, яйца и молоко. В столбце количество фасовки заполним количество ингредиентов, которое нам понадобится: сахар - 100 гр, молоко - 500 мл, яйцо куриное - 2 шт.
Сейчас обратим внимание на колонку брутто в килограммах. Эта колонка показывает, сколько всего в килограммах мы взяли продуктов для приготовления блюда. Если мы хотим получить корректный выход готового блюда, нам необходимо приравнять все продукты, входящие в техкарту, к килограммам.
В нашем случае автоматически килограммы проставились только у сахара, так как они измеряются в кг. Чтобы молоко и яйца перевести в кг, приравняем их единицы измерения к килограммам. Для этого откроем карточку на закладке Единицы измерения и приравняем 1 литр молока к 1 кг.
А 1 яйцо, которое измеряется штуками, приравняем к 45 гр.
После проставления соответствия у нас автоматически заполнился вес брутто в килограммах - это то количество ингредиентов, которое мы взяли для приготовления шарлотки.
Чтобы получить корректный выход блюда, нам необходимо указать потери при обработке. Их можно заполнять процентами в соответствующих колонках или изменять номинальные значения.
Например, по сахару потерь не будет, поэтому мы можем обнулить этот показатель. Ставим 0 в соответствующей колонке.
Важным показателем в технологической карте является показатель норма закладки. Она определяет, какое количество порций вы получите из созданной технологической карты. В данном случае наш пирог получился 590 грамм, а мы знаем, что это 4 порции шарлотки. И здесь в графе норма закладки мы меняем 1 порцию на 4.
При изменении нормы закладки у нас изменится себестоимость 1 порции шарлотки и будет уменьшено количество ингредиентов, списанных со склада в момент продажи 1 куска пирога на кассе. Так сахара спишется не 100, а 25 гр. Техкарта может состоять не только из продуктов, но и из полуфабрикатов. Например, в шарлотке полуфабрикатом могут быть обработанные яблоки.
Заготовка в свою очередь имеет свою технологическую карту. Откроем карточку заготовки и переключимся на закладку технологические карты. Здесь мы видим, что для получения 1 кг очищенных яблок нам нужно взять 1,4 кг фруктов. Норма закладки стоит верно - 1 кг.
Не менее важной настройкой в технологической карте является дата. Эта дата определяет, с какого числа будут списываться ингредиенты согласно действующей регуляции. Так вы можете создавать карты с ложным периодом и начать продавать блюда. а карты завести потом задним числом.
Ведение технологических карт в системе автоматизации позволит вам:
- контролировать расход ингредиентов на приготовление и списания продуктов со склада;
- Оценивать прибыльность разных позиций в меню, сравнивая цену и себестоимость;
-
Выявить хищения персонала.
Оставить заявку
Внедрения
Услуги
Организуем доставку готовых блюд без ручного переноса заказов в iiko,
подключим сайт и настроим интеграцию с курьерскими службами
Специализируемся на автоматизации общепита с 2014 года. Мы знаем, чем отличается учет в столовой от учета в ресторане. Знаем как ворует персонал и как не потерять ни 1 грамма при инвентаризации. Поможем организовать работу заведения максимально эффективно - касса, склад, кухня, финансы, гости, персонал, поставщики – с iiko весь бизнес как на ладони.
Обучение пользователей – залог успешного запуска системы iiko и ведения полного управленческого учета предприятия.
После аудита складского учета возникает потребность исправить неполадки. Вы можете сделать это самостоятельно, а можете доверить это профессионалам Денвик. Поможем настроить складской учет так, как он должен вестись для эффективного отражения складских и товарных операций.
Нужна качественная поддержка iiko? Устали от сервиса других компаний? Оставь заявку - справимся с задачами любой сложности.
Загрузка комментариев...
